Sauté de veau Marengo

1. Mettez l’huile dans une grande sauteuse ou cocotte (compatible avec une cuisson au four) et rissolez le veau à feu vif en remuant de temps en temps avec une écumoire.
2. Épluchez, lavez et ciselez finement les gros oignons puis épluchez et écrasez les 2 gousses d’ail. Ajoutez les oignons à la viande et faites-les suer légèrement sans coloration. Remuez et saupoudrez de farine. Mélangez, passez 4 min au four puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire quelques minutes dans le four.
3. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail écrasée, le bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre puis mouillez avec le jus de veau lié. Faites bouillir, puis cuire doucement à couvert à four chaud (200°c th-6/7) pendant 1 heure. Pensez à remuer régulièrement.
4. En attendant, épluchez et lavez les petits oignons puis glacez-les à brun dans une poêle avec le beurre et le sucre en poudre (sans les bruler). Préparez le persil hâché puis lavez, coupez et faites sauter les champignons.
5. Sortez la viande du four et avec l’aide de l’écumoire, retirez les morceaux de veau et mettez-les dans une autre sauteuse. Passez la sauce au chinois et vérifiez la liaison de celle-ci (retirez l’excès de graisse si besoin).
6. Ajoutez les champignons et les petits oignons à la viande, chauffez 5 à 10 min à feu doux et vérifiez l’assaisonnement. Répartissez la viande dans un plat creux ou dans des petites cocottes individuelles. Assurez-vous de mettre de la garniture par dessus la viande.

Nappez de la sauce très chaude et parsemez de persil haché.

Les conseils du chef :  Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur, de tagliatelles ou de riz […] selon vos envies !