Désosser les cuisses de poulet : avec un couteau, dégager l’os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l’os sans entailler la chair. Tenir l’os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l’os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l’os dégagé.
Pour la farce : Tailler le poivron rouge et l’oignon en petits dés, étuver dans une poêle y ajouter le jambon taillé aussi en petits dés. Hacher le persil finement
Dans un récipient, mélanger les ingrédients ci-dessus, ajouter l’œuf, le persil, le cognac. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Assaisonner les cuisses puis disposer la farce au centre. Refermer les cuisses et les envelopper individuellement dans du papier cuisson, ficeler à chaque extrémité et au centre avec de la ficelle de cuisine.
Mettre sur une plaque et enfourner pendant 20 min à 160°. Ôter le papier cuisson et colorer les cuisses à 200° 5 mn.
Pour la sauce : Faire suer l’échalote ciselée dans la poêle, ajouter les pleurotes émincées, cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation, déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter la crème et laisser épaissir la sauce doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Sortir les cuisses les dresser sur assiette les napper de sauce aux pleurotes !
Les conseils du chef : Les cuisses peuvent être accompagnées avec des dés de tomates provençales, une mini ratatouille ou encore des pommes de terre rissolées.
